Şevket Yusuf Tekindor
Beypazarı baklavası, 80 kat yufkaya rağmen yaklaşık 5-6 santimetre yüksekliğiyle öne çıkıyor. Bu ölçünün temelinde yufkaların çok ince açılması, cevizin belirli aralıklarla eklenmesi ve tatlının uzun süre pişirilmesi bulunuyor.
Beypazarı Belediyesi ve Beypazarı Kaymakamlığının yöresel yemek bilgilerine göre baklava 80 ince yufkayla hazırlanıyor. Her beş yufkadan sonra ceviz ekleniyor; tatlı yaklaşık dört saat pişiriliyor.
Yufkalar kâğıt inceliğinde açılıyor
Tarım ve Orman Bakanlığının Türk Tarım Orman Dergisi’nde Haziran 2026’da yayımlanan röportajında Kınalı Eller Kadın Kooperatifi Başkanı Serpil Deniz, üretimde hamurun son derece ince açılmasının önemini anlatıyor. Deniz, yufkaların “kâğıt gibi incecik” olması gerektiğini, kooperatifte üretimin el yapımı olduğunu ve kendi yöntemlerinde nişasta kullanmadıklarını belirtiyor.
Baklavanın toplam yüksekliği 5-6 santimetre kabul edildiğinde, bu ölçünün 80 kata bölünmesi kat başına 0,625-0,75 milimetrelik bir ortalama verir. Ancak bu, tek bir yufkanın ölçülmüş kalınlığı değil; toplam yükseklik ceviz, yağ, katlar arasındaki boşluklar ve pişmiş yapıyı da kapsıyor. Bu nedenle hamur katlarının ortalama kalınlığı söz konusu aralıktan daha düşük olmalı.
Ceviz her kata eklenmiyor
Yöresel tarifte ceviz, her beş yufkadan sonra kullanılıyor. Serpil Deniz’in aktardığı kooperatif uygulamasında da her beş yufkada bir iki kat yerel ceviz serpiştiriliyor. Böylece 80 yufkanın her birinin arasında kalın bir ceviz tabakası bulunmuyor.
Taş fırında yaklaşık dört saat pişiyor
Belediye ve Kaymakamlık bilgilerine göre geleneksel ev baklavası yaklaşık dört saatte pişiriliyor. Kınalı Eller Kadın Kooperatifi de baklavalarını taş fırında dört saat boyunca ağır ağır pişirdiklerini bildiriyor. İnce açılan hamur katları, bu yöntemle kalın bir hamur tabakası gibi yükselmek yerine birbirine yakın ve çıtır bir yapı oluşturuyor.
Beypazarı baklavasında farklı tarifler de var
Beypazarı Belediyesi ve Kaymakamlığı günümüzdeki yöresel baklavayı 80 kat olarak tanımlarken, Kınalı Eller Kadın Kooperatifi’nin 2026 tarihli röportajında da 80 katlı ve nişastasız üretim anlatılıyor. Kültür ve Turizm Bakanlığının Kültür Portalı’nda Ankara İl Kültür ve Turizm Müdürlüğüne dayandırılan daha eski tarif ise hamurun 60 pazıya ayrıldığını, yufkaların un-nişasta karışımıyla açıldığını ve cevizin 30’uncu yufkadan sonra eklendiğini aktarıyor.
Bu tarifler, üretim yöntemlerinin dönemlere ve uygulamalara göre farklılaşabildiğini gösteriyor. Beypazarı baklavasının 80 katlı güncel yöntemiyle ilgili verilen ölçüde ise belirleyici unsur, yufkaların olağanüstü ince açılması; cevizin aralıklarla eklenmesi ve baklavanın uzun süre pişirilmesi.
